油匠
碎片拾遗《油匠》文／杨贤明炒籽清蒸日夜忙，油花点点倍增香。春秋普写和谐曲，几世轮回笔下苍。
民以食为天，五谷杂粮固然重要。但，食用油也是必不可少。食用油大至分两类，动物油和植物油。植物油是我们今常食用的菜籽油、花生油、芝麻油、等等还有数不胜数。
现在有大型的油厂，机戒化成度很高。今天我的碎片拾遗，不讲这些，单单来说说说，千百年延续下来的，传统植物油加工工艺。有加工，就有工厂。但是，那个传承下来的工厂，偏偏不叫油厂，而是叫油坊。
油房在历史长河中，一直也是算比较大的作坊。十里八乡才有一个，多数民间集资，也有好大一部分是地主一家的产业。
我所记得的是六七十年代，油坊都是土改后，归整个屋场或生产队所有。除了为本队加工外，也给周边生产队加工，按多少钱一斤籽（加工油的原料），或多少钱一榨（因为一榨也要达到一定重量的籽）。如果籽太少就要先称籽的重量，等几个生产队一起合榨才行，然后再按比例分油。
油坊里有木榨、碾糟、炒籽锅、蒸粉锅、选籽筛、饼圈、油桶等等好多的工具。
我们现在就整个流程简单回忆一下。各种不同的籽，大至加工程序差不多。
第一步选籽，用上好干净的籽，再用不同的型号的筛子筛选。这个筛子和家里的小筛子不一样，它的直径有一米多，中间留个系绳子的环，从屋顶上悬一线绳子，绳子上系一小钩，钩到筛子中间的小环上，一个人扶着筛子，一个人把所要筛选的籽进行初选。然后到进炒籽锅里进行焙妙。
炒籽锅是一种专用的大铁锅，石匠把它安装成外高内低，便于炒籽。还有木匠加工一个半月型的大木铲，木把子上装个铁环，再在墙壁上安装一根铁链带钩，然后钩到铁环上，等灶堂里烧火后，握着大铲把，拉紧铁链，上下不停地翻炒着，使其炒至适宜为止。又铲到筛子里面，细细的筛掉灰尘。
筛选好的熟籽，接着倒进碾槽内进行循环碾压成泥粉形状，用手一捏能成饼状，还有油浠浠的感觉，碾得越细越好。
这个特制碾槽是用很粗的树，我们这些丘林地区，大多数用枫树，其它的树没这么大。请专业的榨木匠，整木挖成一米多长，拼接成六米左右直径的大碾槽。碾槽底部是小半园弧型，深度约三四十公分，每个接头处用铁条齐上缝订好。碾槽底部安装时，统统间隔一定的距离，垫起三四十公分高，控制总高在六七十公分。碾槽中心安一园柱，从柱上横跨一大梁，约四米左右，连接到碾槽，在梁与糟之间安装一套木轮，轮也是木制，直径约五十公分左右，厚度约十公分左右，外切面微凸。用专业的东西套在牛的肩上，让牛拉着碾子碾压。
籽碾好后，拿到蒸粉锅上蒸到合适后，就要进入到踩饼的环接。这里我也简单说一下蒸锅，蒸锅是用一个特制大铁锅，搭一个平头灶台。灶台上放置四四方方的大木蒸笼，毎格蒸笼有二十多公分高，边长跟锅的大小配套，格数不等，因为有备用的。垫上白老布，把碾碎的粉铲到蒸笼里，进行蒸煮。听老人讲蒸粉也是非常重要的技术活，蒸的好坏和出油率有直接的关系。
踩饼是把蒸好的粉，到在踩饼的铁圈里，铁圈里放置提前整理好的稻草，稻草一头旋转系一下，从中间分开使其均均匀匀的在周围散开，把中间的旋转的草踩平，到入蒸熟的粉，然后小心翼翼的慢慢的踩平踩结实。接着把分散的草收拾一下，重新再套上一个铁圈，两个铁圈之间要留有足够的距离，使楔压时两个铁圈靠的足够近就是最好的效果。踩饼时也是有讲究的，一手拉着天上系好的一绳子，赤脚踩一踩再加点粉，如此往复。踩好后的饼，必须是中间高周围低，成为中间微凸状，应该也是便于楔压。
接下来，就是把踩好的饼，一块一块的上榨。上榨一般情况要两个人同时完成，因为没榨干的饼有几十斤重，榨堂的高度有一米五六。
上好榨后，根据空间的大小调木楔子（大头尖）也有两头一样大的楔子，用来调节楔子，楔子是用上好的檀木制成，宽度一样，厚薄不同，长短边不同，最短的也有一米多长，长的有一米六七，大头上加上铁圈。楔子分上下两层，把上面尖紧，下面的自动松开，下面的尖紧上面的自动松开。尖一尖在合适的时候停上一段时间，等它慢慢出油，若不出油时又尖一尖，而此循环往复，尖到铁圈都靠紧了就榨油完成。光榨油就要十几个小时，千万不能榨的太快，太快了也会影响出油率。
再回头说说油榨，油榨要用一棵六米长大头的直径在一米多的大枫树，对剖开从中间，大头掏空六十公分直径的榨油堂，小头掏出四五十公分的楔堂。摆好饼上好楔子，接下来就是槌榨了。
我们这里习惯把榨床叫老龙，把槌榨的叫龙，有的油坊有一大一小两条龙，小的用做一开始紧楔子，只要两个人可以操作。大龙要两个到六个人操作。龙是用一根粗绳上面系一个得，龙在离龙头三分之一的地方挂上，大师傅站在龙头的左手边，手握龙头上的一个大环或短绳，中间挂钩两边最多时各两人手握绳子，槌尾的人个子很高，手握龙尾，大师喊着号子，哎呦轻点一下所要打的楔子，描好准，接下来就是大声的号子，轰隆！如此往复的尖打。榨堂里铁圈旁边慢慢㴘出油花，油香地飘满整个油房，随着轰隆！轰隆！终于在欢呼中出油了。
当时集体时候，油房里只有几个技术活的大师傳二师傳，其它都是生产队派去帮忙的人在师傅的指导下完成。余下来的饼，有做肥料有做饲料。炼好的油运回生产队，按人头均分。
油坊里还有很多规矩，因为师傅们把油榨尊为龙，每当年头开第一榨时，都要烧香放炮，祭拜老龙和油神，保佑每榨都有高的出油率。实际上出油率，是决定在师傅的手艺和籽的品质上，那能是油神所左右的。
油坊里平时开榨时不要女人去，规矩是讲里面有龙有油神，女人在古代地位很低，到了油坊会引起诸神不高兴，影响出油率。实际可能是油坊很热，男人们都是打赤膊，穿裤头，不太方便。
另外在打油时，油很贵重，油坊要看夜，油坊都是离村子有一定距离的空旷无人的地方。房子都有六七间，有点阴森森的怪吓人，都是三四个人一起，传说油房有神会出鬼。晚上经常咔咔咔的响，实际上是楔子松劲发出的响声。
显然，土法榨油是人们儿时的记忆。由于其工艺没有脱脂，脱色，脱酸，脱气，脱水工艺，所以，其油只能说是“毛油”。可见，其所含的卵磷脂，芥酸，水分，异味不会被除去；而唯一令人欣赏的，就是卵磷脂的香味；但卵磷脂并不是所有人都适合的，特别是对高血脂人群。况且，卵磷脂的氧化速度较快，容易引起油质变坏；而芥酸，在临床上，普遍认为有害。
所以，该贴从文学看，有些味道；但从科学看，应该算是“科盲”；且有误人的作用。
所以，那些大桶小桶去买土榨油的人，傻嘛！
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