杀猪佬
碎片拾遗：杀猪佬（屠夫）文／杨贤明 随着生活水平的提高，市民每天都要吃肉。但大多数人，只知有养猪场，屠宰场。并不知道肉是怎么 现在的屠宰场都是半机械化。笔者就不细说。在这里我就慢谈一下，七八十年代是怎么杀猪的。 在那年代，也是中国的一个特定时期，既有别于封建制度的旧社会，又有别于现在高速经济发展时期。在那种过度时期，虽说生产生活水平低下，但人们的思想感情却很保满，思维模式比较单纯，遇到困难的时候，互帮互助的精神，是很自然条件反射。不带任何经济色彩。 拿养猎来说吧！一个劳动力多的人家，养了猪娘，生的猪儿，等到分窠的时候，上下屋有需要猪儿的人家，不管有钱无钱都可以捉去养，也不需要打什么欠条，只要称过重量，口头约定是多少钱就算搞定。有钱的时候，也很主动的就把钱给还上。 哪个时候的杀猪佬，不但杀猪，有时也杀政府许可杀的牛和人家办白喜事时用的羊。杀猪佬也和其他手艺人一样，一个人就是经营着一片自己的天地，但比其他手艺人更自由。因为杀猪不是天天有，生产队里也爱管不管，同时又只要几个小时就解决问题，但年终也要邀点工积金换工分。那年头杀一头猪的工资大约是三斤肉钱。七十年代我记得，很长一段时间是，每市斤七角三分钱，杀猪的工资每头也就是两块钱，还能吃一餐饭，多多少少都有点肉，这也算相当不错的手艺，只是总觉得是在杀生。 如果有人家需要杀猪时，就提前一天或几天，约定杀猪那天，几点钟烧好开水。然后杀猪佬师徒俩人，由徒弟挑着浴盆和刀篮子，到预定的客户家。 在七十年代市场没放开的时候，农村的牲猪，除上交市品站（公司）外，余下的基本都是本村自给自足。这个时候杀猪的话，时间很随便，不需要起早，因为𣎴到市场上去卖肉。 约好时间来到客户家后，水没烧开时，就等水烧好，把盆放在比较平整的地方，再下一边大门，放在浴盆上，这样就地取材，很方便。屠夫叫主人家找一个面盆，并准备好放血刀，装点冷水和碎盐，是接旺仔（猪血）用，这样的做法是，旺仔到时候煮成后口感好些。 一切准备就绪，就喊上几个邻居一块捉猪，找来犁耕索（耕田用来拉犁用的绳子），套到猪身上，由徒弟提猪尾巴，师傅牵着绳子，其他人有一起拉索，有捉猪耳朵的，然后把猪，强行地放到在门板上，屠夫师傅把犁耕绳，从猪嘴巴里面再环绕着把猪嘴系好，手握着绳子，随手拉过准备好的旺仔盆，拿起放血刀，对准猪的两前腿之间的胸腔，这是一个技术活儿，基本上是一刀直达心脏。可是胸腔地方又很小，偏上偏下都伤胳，到时候猪肉不好看，猪也不容易死，刀太陡了又伤气管，及使就是杀到心脏，也是旺仔连到破损的气管，气到处喷。更是显得技术不到家，师傅脸上难看。 猪杀好后，放到门板上，后腿上开一个半棱型的三角小口，拿来挺肠（一根一米多的铁条，前面是一个小奶头，后面是一个手好握着的圆形环）从上面不同的方向通三四下，再从后腿中间拐到反面通三四下。再一或两人，双手用力提着猪脚，另外一个人抽去门板，然后猪就轻轻地放到盆里。抽下来的门板当时就找两条板凳架好当屠凳用。 这时候烧好的开水也搬到了浴盆边，由师傅负责兑水，这更是一个技术活儿，根据猪皮的厚薄，当时的气温高低，把水兑到八九十度。如果水温太高，泡油了泡嫩了都不好脱毛。 很快 兑好水后，师徒两快速地把水同时到进盆里。接着开始一人拿着猪的两只脚，左右不停地重复摇摆着，分把两分钟后，一人用力把猪腰上的粗绳拉动起来使猪侧睡在盆里，师傅快速地把手浸一下冷水，然后伸手到热水里抓住猪耳朵把毛退干净，因为耳朵皮薄，长时间就泡油了。另一个人拿个水瓢把水淋在没浸到的猪身上，并用绳子前后拉一拉，防止底下压着泡不好。这也是很快分把钟的事，接着两人同时拉泡在水里的两只脚，同时用力，再一拉绳子，猪就反过边，这个时候也顺便把这两只脚上的毛用力一转，皮薄的猪，基本上就没毛了。再快速地把泡好的这一用一种专用的刨子，以最快的速度处理一个大概。接着再同样翻转边，把另一边的毛处理干净。不过在处理猪毛的时候，背瘠上的猪鬃，是很小心的拔下来，系成小把，放到杀猪篮子里，猪鬃和猪毛一样是杀猪佬的小秋收，集中起来晒干可以卖钱。 就这样，在忙碌的几分钟时间里，处理得大概差不多，再把猪四脚朝天，徒弟就拿起留好口子的猪脚，蹬在盆边用力地吹着气，师傅拿着个棒锤，有目的地东敲敲西打打，并把放血的刀口用个尖木塞子塞好，使其胀到一定程度，用小绳子系紧吹气口，抬出浴盆，横过来架在盆上面。 这时候又进入到另一道工序，削毛，师徒两都拿着削毛刀，一般来说师傅在猪头那边，开始从脚上削起，削好过后，把猪伏在盆上。这个时候主大家里要拿出准备好的香纸炮，对着社祠庙方向给社词老爷烧香，祭拜社神，保佑家道顺昌，六畜兴旺。礼毕后用削毛刀分瘠，然后把猪头割下来，再在猪腿上开一个洞，把家里面上楼用的梯子，平放在猪的旁边，再把猪翻到梯子上，用特制的双头铁钩挂好，把梯子一头抬高，一个人背着梯子，拖着靠在墙壁上。 猪上梯后，师傅还是用削毛刀从上到下，一刀剖开猪的胸部，内脏外露。徒弟从客户家里找来一个大脚盆，把猪得内脏接着揣到一边，把猪油和猪肚猪肠分开洗净。师傅把猪心肝肺，随手扒掉胆放到一个水桶里用干净冷水浸泡着。 在这时候有的师傅抽伙烟，休息一下，然后拿着批刀（宿松话）砍边，砍下来的一边，放在搭好的门板上，用血骨刀把两只脚砍下，边油扒掉，前后腿分开，等着村民剁肉，基本是本村的村民。 那年代也没人外出打工，只要那家杀猪，人基本上都来了，因提前好多天就在村里放了风，那家那天杀猪。就这样先来的先剁，精（瘦）肥搭配的剁，否则光剩下精肉，那年代和现在不一样，猪油贵，人们都是抢肥肉，因为油多。 怎么分肉不细说，总之那时候一般半个月左右杀一次猪，有的人家半年也不买一回肉，为了省钱，或许跟本上没钱。那年代有个好处就是，没钱不要紧，照样剁肉，也不要打欠条，就是杀猪人家里记个账就行。那个时候我们家有一句老话"肉钱肉钱，三十六年"。但也不真是那么回事，有钱的时候，也都是第一时间的还上。所以肉也很快就分割完毕，没有的话也就等下次谁家再杀猪。 等肉分割完毕后，主人家的饭也煮熟了。主人再邀请帮忙的及左邻右舍，喝起了旺子酒。再困难的时候，杀猪佬在家里的时候都很丰盛，因为有现成的猪旺子、猪肝、猪肉等煮上一大桌。当时也把猪旺子煮的很多，顺便东家一碗，西家一碗地送，这不是什么太好的东西，但这直接送的就是一份情。另外特好的亲朋之间，还要割上一份猪肝再搭点猪油一块送过去。然后男人们围着桌子坐的四方八面，喝酒吃肉吹牛，这也又是一种亲情啊。可惜现在这种亲情，被金钱洗的干干净净。 杀猪老虽然平时不忙，但到过年的时候就完全不一样啊。基本上每个屋场都要杀个几头猪，而且都集中在那十几天，所以这个时候，谁家的先杀后杀是和杀猪佬商量着排队。到了一个屋场过后，除特殊原因留下来的，基本上都是一天内杀完，这样也省着跑往返路。 在过年的这个十几天的时间里，杀猪佬基本上没得休息，否则到腊月二十八以前杀不完。人家的过年肉就成问题，笔者自家祖祖辈辈都是杀猪老，我从十多岁就跟父亲一起做扯脚屠夫，特别是过年放假了，更是天天如此，有时候，站着也睡着了，每天睡不到二个小时的觉。累死累活也杀不到十头猪，一头猪连同分肉总要两个小时。虽说过年肉好分，但过年的肉也有很多禁忌。不能乱说话，杀猪叫福猪，骨头叫宝，耳朵叫顺风，脚叫拿钱爪，猪头叫猪首等等。剁肉的时候，送礼的肉两斤、四斤不等，但一定要加个搭头，表示有大有小。如且重量要不多不少，有时候一只猪，礼肉都要剁两十刀。 笔者家里祖传是杀猪的，顺便也说一下民国时期的屠夫，听父亲说哪个时候，我们家在县城通德街附近开屠店，那时候牲猪是到县城周边的农户家收，有固定的客户，一户人家出栏一头牲猪只给一部份钱，其他多余的钱就存在屠店，平时吃肉就到屠店里剁，然后记账，等过年的时候平账，这样既稳定了客户，又减少资金压力，不要任何手续，一切凭信用，在现在人来说是不可想象的。 我再讲讲80年代刚刚改革开放初期，市场经济刚刚放开，取消肉票，更没有什么定量供应。农村也打破集体生产队，分田到户，养猪多少也是自由的，更没有牲猪任务。一开始，有的农户就试着自家杀的猪，请屠夫在村口路途，摆上门板搁的屠凳，卖起了肉，这样范围就扩大到其他村的村民剁肉了。逐渐就形成了固定模式，这样杀猪老的工资也不止三斤肉的了，一般另外再加一个工。象这样自由贸易过了一两年，政府也就成立了市场管理委员会，有专业的集中管理，收取税和管理费。在这种情况下，村民又觉得很麻烦，有的农户就又有把肉一称卖给杀猪佬，等杀猪佬赚到中间的差价，这样各得其所。在这种环境下，就摧生了一批专业卖肉的杀猪老，乡下的杀猪佬，把肉批发给这些杀猪佬。这时候这些杀猪佬也发生了质的变化，从一个手艺人变成了商人。后来发展到收猪收肉，甚至还有成批的把猪和猪肉倒卖到外地。 杀猪佬的话，说到这里已经说的太多了，只因为自己经历过而止不住，这也基本上是县城周边杀猪佬的写照。{:5_233:}{:5_233:}{:5_233:}{:5_233:} 杀猪砍边的谜底，有个谜面：“三个耳朵张半嘴，三只眼睛四条腿。” 记得过年杀猪那不叫杀猪，叫福年猪。猪头叫“猪神福”、舌头交“口条、戳头” 天一 发表于 2019-4-25 10:46
记得过年杀猪那不叫杀猪，叫福年猪。猪头叫“猪神福”、舌头交“口条、戳头”
是的！谢谢雅评！敬茶！ HJANX 发表于 2019-4-25 10:28
杀猪砍边的谜底，有个谜面：“三个耳朵张半嘴，三只眼睛四条腿。”
是的！谢谢雅评！敬茶！
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