闲说饮食文化中的“色，香，味”

炮手老江

     经常看到央视饮食文化节目；其中，就“色，香，味”十分推崇；而鄙人认为：
    1，关于“色”：
     显然，食品的“色”，一般是指食品的黄，金黄，焦黄，红黄，或带有黄色。一般来说，碳水化合物（多糖物质），肉类在经过高温后，首先出现美拉德反应，出现黄色，焦黄色。这时，糖类，蛋白质类的大分子结构已经出现变化；而这些变化的有机物大分子结构，特别是已经变性蛋白质物质，是人体无法吸收的；甚至是有害的；甚至可能引起人体细胞变性，形成癌细胞。当然，癌细胞也分良性与恶性。
    人们为了使食品带有黄色，发明了酱油。其中，将糖经高温熬制，经过美拉德反应，形成焦糖色素，添加到酱油中。
     即使是经过日晒制成的酱，它的焦黄，或黑黄，其实也是美拉德反应形成的黑黄色；只不过其美拉德反应过程比较慢。
    由此可见：饮食文化中，人们对“色”的偏好，其实是认识误区；至少，人们色斑的形成，面容灰暗，都与此有关。
  2，关于“香”：
    显然，食品的美拉德反应，也产生了人们喜闻的香味。这是食品美拉德反应时，其中一部分营养物质被分解后形成的。显然，食品经过美拉德反应后，它的营养成分已经减少了。
  3，关于“味”：
      （1），鲜味
     蛋白质经过加工分解，形成氨基酸；其中，谷氨酸是典型的呈味物质，使人们的味觉感到鲜味。现代食品加工中，人们将谷物发酵，提取其中的谷氨酸，生产味精；将淘汰蛋鸡肉，水解，制成浓缩液，再与味精混合，经真空喷雾干燥，制成“鸡精”。这是利用鸡肉含有大量谷氨酸而为。
      （2）香辛材料的辛辣味：
    此类材料一般指辣椒，花椒，生姜，大蒜等等。显然，这些材料对人们的味觉有强烈的刺激作用；对人们的口腔，肠胃，肛门，肾脏，肝脏，脾脏损害尤为严重。所以，消化功能不强的人，慎用这些食材。
     当然，这些材料中的有机锌都比较高；而辣椒除此之外，它的维生素D也高；但人们完全可以从其他食材中获取这些物质；如苹果的有机锌；板栗中的维生素D 。
   顺便说，有人认为活鱼比死鱼更鲜；其实，活鱼中的抗体，使人们难以消化；而活鱼经过宰杀后，放置一段时间（但不是腐烂，变味），经过自身水解，它的抗体消失，蛋白质自解，形成部分氨基酸，这时，其味更鲜；更容易被人体吸收。
    而现代屠宰业对牛肉，猪肉的排酸处理，就是根据这一原理。
   拙文；望行家指点。