破解“舌尖上的谣言”

不辞而别

   隔夜菜是否会造成亚硝酸盐中毒？方便面料包中是否含有防腐剂？速冻水饺中的金葡菌会不会引起食物中毒？针对近期流行的食品安全传言，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位经过相关实验，做出权威解读。
   样品1（隔夜菜）
   传言：“隔夜菜会产生大量亚硝酸盐，对人体有害”
   验证：亚硝酸盐增长量在安全范围内
   实验中将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测，得出的结果是：隔夜菜在30摄氏度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。专家也提示，绿叶蔬菜在煮熟的4小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。中国工程院院士孙宝国表示，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时又把更毒的细菌抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。
   样品2(方便面)
   传言：“油炸面饼可致癌，方便面料包含有防腐剂”
   验证：致癌物不存在、防腐功能本身就有
   国家食品安全风险评估中心研究员钟凯表示，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等），在高温下烹调时产生的。无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。此外，方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。所以方便面料包本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。
   样品3（速冻水饺）
   传言：“速冻水饺中的金葡菌会引起食物中毒”
   验证：100摄氏度水中5分钟全消灭
   国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示，现行冷冻面米制品国家标准确实允许速冻水饺里面检出一定限量的金黄色葡萄球菌。这种菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在，但速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在100摄氏度条件下5分钟就可以将其全部杀灭。所以，烹制时足够的温度和时长是安全的关键。
   关注食品安全
   七月起膨化食品禁用含铝食品添加剂
   儿童摄铝主要来自膨化食品
   日前，五部门联合发文对含铝食品添加剂的使用做出调整，膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。昨日，国家食品安全风险评估中心举办“控铝促健康”主题开放日，馒头、油条和面条等面制品是铝的主要来源，7至14岁儿童吃进去的铝主要来自膨化食品。
   近年来媒体多次报道含铝食品添加剂可能导致老年痴呆等疾病，引发公众的担忧。国家食品安全风险评估专家委员会评估结果显示，我国居民吃进去的铝平均值低于食品添加剂联合专家委员会提出的参考值（PTWI）。然而14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。
   为进一步控制铝的摄入，政府管理部门对标准进行了相应修订，今年7月1日起施行，重点是控制面制品和膨化食品中铝的含量。据初步估计，严格执行新标准后，我国居民铝的平均摄入量将比修订前下降85.6%。国家食品安全评估中心标准三部副主任张俭波介绍说，调整后的含铝食品添加剂的品种将减少，但并非完全禁用，允许使用的品种会进一步控制使用范围和使用量。
   国家食品安全风险评估中心风险评估一部副研究员马宁提醒说，要正确引导儿童的膳食消费，适量食用膨化食品；减少海蜇食用频次，在食用前应反复浸泡、清洗。
   ■新规内容
   酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉不能再用于食品加工和生产；馒头、发糕等面制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵；膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。
   ■高铝食品：
铝主要来自含铝添加剂的食品，包括海蜇、油条、油饼、粉条、麻花、馒头。7至14岁儿童吃进去的铝主要来自膨化食品。

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