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[随笔杂文] 杀猪佬

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  • TA的每日心情
    开心
    2018-5-8 21:56
  • 签到天数: 37 天

    [LV.5]常住居民I

    发表于 2019-4-23 21:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
    碎片拾遗:杀猪佬(屠夫)
    文/杨贤明
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           随着生活水平的提高,市民每天都要吃肉。但大多数人,只知有养猪场,屠宰场。并不知道肉是怎么
           现在的屠宰场都是半机械化。笔者就不细说。在这里我就慢谈一下,七八十年代是怎么杀猪的。
           在那年代,也是中国的一个特定时期,既有别于封建制度的旧社会,又有别于现在高速经济发展时期。在那种过度时期,虽说生产生活水平低下,但人们的思想感情却很保满,思维模式比较单纯,遇到困难的时候,互帮互助的精神,是很自然条件反射。不带任何经济色彩。
           拿养猎来说吧!一个劳动力多的人家,养了猪娘,生的猪儿,等到分窠的时候,上下屋有需要猪儿的人家,不管有钱无钱都可以捉去养,也不需要打什么欠条,只要称过重量,口头约定是多少钱就算搞定。有钱的时候,也很主动的就把钱给还上。
           哪个时候的杀猪佬,不但杀猪,有时也杀政府许可杀的牛和人家办白喜事时用的羊。杀猪佬也和其他手艺人一样,一个人就是经营着一片自己的天地,但比其他手艺人更自由。因为杀猪不是天天有,生产队里也爱管不管,同时又只要几个小时就解决问题,但年终也要邀点工积金换工分。那年头杀一头猪的工资大约是三斤肉钱。七十年代我记得,很长一段时间是,每市斤七角三分钱,杀猪的工资每头也就是两块钱,还能吃一餐饭,多多少少都有点肉,这也算相当不错的手艺,只是总觉得是在杀生。
           如果有人家需要杀猪时,就提前一天或几天,约定杀猪那天,几点钟烧好开水。然后杀猪佬师徒俩人,由徒弟挑着浴盆和刀篮子,到预定的客户家。
           在七十年代市场没放开的时候,农村的牲猪,除上交市品站(公司)外,余下的基本都是本村自给自足。这个时候杀猪的话,时间很随便,不需要起早,因为𣎴到市场上去卖肉。
           约好时间来到客户家后,水没烧开时,就等水烧好,把盆放在比较平整的地方,再下一边大门,放在浴盆上,这样就地取材,很方便。屠夫叫主人家找一个面盆,并准备好放血刀,装点冷水和碎盐,是接旺仔(猪血)用,这样的做法是,旺仔到时候煮成后口感好些。
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           一切准备就绪,就喊上几个邻居一块捉猪,找来犁耕索(耕田用来拉犁用的绳子),套到猪身上,由徒弟提猪尾巴,师傅牵着绳子,其他人有一起拉索,有捉猪耳朵的,然后把猪,强行地放到在门板上,屠夫师傅把犁耕绳,从猪嘴巴里面再环绕着把猪嘴系好,手握着绳子,随手拉过准备好的旺仔盆,拿起放血刀,对准猪的两前腿之间的胸腔,这是一个技术活儿,基本上是一刀直达心脏。可是胸腔地方又很小,偏上偏下都伤胳,到时候猪肉不好看,猪也不容易死,刀太陡了又伤气管,及使就是杀到心脏,也是旺仔连到破损的气管,气到处喷。更是显得技术不到家,师傅脸上难看。
           猪杀好后,放到门板上,后腿上开一个半棱型的三角小口,拿来挺肠(一根一米多的铁条,前面是一个小奶头,后面是一个手好握着的圆形环)从上面不同的方向通三四下,再从后腿中间拐到反面通三四下。再一或两人,双手用力提着猪脚,另外一个人抽去门板,然后猪就轻轻地放到盆里。抽下来的门板当时就找两条板凳架好当屠凳用。
           这时候烧好的开水也搬到了浴盆边,由师傅负责兑水,这更是一个技术活儿,根据猪皮的厚薄,当时的气温高低,把水兑到八九十度。如果水温太高,泡油了泡嫩了都不好脱毛。
           很快 兑好水后,师徒两快速地把水同时到进盆里。接着开始一人拿着猪的两只脚,左右不停地重复摇摆着,分把两分钟后,一人用力把猪腰上的粗绳拉动起来使猪侧睡在盆里,师傅快速地把手浸一下冷水,然后伸手到热水里抓住猪耳朵把毛退干净,因为耳朵皮薄,长时间就泡油了。另一个人拿个水瓢把水淋在没浸到的猪身上,并用绳子前后拉一拉,防止底下压着泡不好。这也是很快分把钟的事,接着两人同时拉泡在水里的两只脚,同时用力,再一拉绳子,猪就反过边,这个时候也顺便把这两只脚上的毛用力一转,皮薄的猪,基本上就没毛了。再快速地把泡好的这一用一种专用的刨子,以最快的速度处理一个大概。接着再同样翻转边,把另一边的毛处理干净。不过在处理猪毛的时候,背瘠上的猪鬃,是很小心的拔下来,系成小把,放到杀猪篮子里,猪鬃和猪毛一样是杀猪佬的小秋收,集中起来晒干可以卖钱。
           就这样,在忙碌的几分钟时间里,处理得大概差不多,再把猪四脚朝天,徒弟就拿起留好口子的猪脚,蹬在盆边用力地吹着气,师傅拿着个棒锤,有目的地东敲敲西打打,并把放血的刀口用个尖木塞子塞好,使其胀到一定程度,用小绳子系紧吹气口,抬出浴盆,横过来架在盆上面。
           这时候又进入到另一道工序,削毛,师徒两都拿着削毛刀,一般来说师傅在猪头那边,开始从脚上削起,削好过后,把猪伏在盆上。这个时候主大家里要拿出准备好的香纸炮,对着社祠庙方向给社词老爷烧香,祭拜社神,保佑家道顺昌,六畜兴旺。礼毕后用削毛刀分瘠,然后把猪头割下来,再在猪腿上开一个洞,把家里面上楼用的梯子,平放在猪的旁边,再把猪翻到梯子上,用特制的双头铁钩挂好,把梯子一头抬高,一个人背着梯子,拖着靠在墙壁上。
            猪上梯后,师傅还是用削毛刀从上到下,一刀剖开猪的胸部,内脏外露。徒弟从客户家里找来一个大脚盆,把猪得内脏接着揣到一边,把猪油和猪肚猪肠分开洗净。师傅把猪心肝肺,随手扒掉胆放到一个水桶里用干净冷水浸泡着。
           在这时候有的师傅抽伙烟,休息一下,然后拿着批刀(宿松话)砍边,砍下来的一边,放在搭好的门板上,用血骨刀把两只脚砍下,边油扒掉,前后腿分开,等着村民剁肉,基本是本村的村民。
            那年代也没人外出打工,只要那家杀猪,人基本上都来了,因提前好多天就在村里放了风,那家那天杀猪。就这样先来的先剁,精(瘦)肥搭配的剁,否则光剩下精肉,那年代和现在不一样,猪油贵,人们都是抢肥肉,因为油多。
           怎么分肉不细说,总之那时候一般半个月左右杀一次猪,有的人家半年也不买一回肉,为了省钱,或许跟本上没钱。那年代有个好处就是,没钱不要紧,照样剁肉,也不要打欠条,就是杀猪人家里记个账就行。那个时候我们家有一句老话"肉钱肉钱,三十六年"。但也不真是那么回事,有钱的时候,也都是第一时间的还上。所以肉也很快就分割完毕,没有的话也就等下次谁家再杀猪。
           等肉分割完毕后,主人家的饭也煮熟了。主人再邀请帮忙的及左邻右舍,喝起了旺子酒。再困难的时候,杀猪佬在家里的时候都很丰盛,因为有现成的猪旺子、猪肝、猪肉等煮上一大桌。当时也把猪旺子煮的很多,顺便东家一碗,西家一碗地送,这不是什么太好的东西,但这直接送的就是一份情。另外特好的亲朋之间,还要割上一份猪肝再搭点猪油一块送过去。然后男人们围着桌子坐的四方八面,喝酒吃肉吹牛,这也又是一种亲情啊。可惜现在这种亲情,被金钱洗的干干净净。
           杀猪老虽然平时不忙,但到过年的时候就完全不一样啊。基本上每个屋场都要杀个几头猪,而且都集中在那十几天,所以这个时候,谁家的先杀后杀是和杀猪佬商量着排队。到了一个屋场过后,除特殊原因留下来的,基本上都是一天内杀完,这样也省着跑往返路。
           在过年的这个十几天的时间里,杀猪佬基本上没得休息,否则到腊月二十八以前杀不完。人家的过年肉就成问题,笔者自家祖祖辈辈都是杀猪老,我从十多岁就跟父亲一起做扯脚屠夫,特别是过年放假了,更是天天如此,有时候,站着也睡着了,每天睡不到二个小时的觉。累死累活也杀不到十头猪,一头猪连同分肉总要两个小时。虽说过年肉好分,但过年的肉也有很多禁忌。不能乱说话,杀猪叫福猪,骨头叫宝,耳朵叫顺风,脚叫拿钱爪,猪头叫猪首等等。剁肉的时候,送礼的肉两斤、四斤不等,但一定要加个搭头,表示有大有小。如且重量要不多不少,有时候一只猪,礼肉都要剁两十刀。
           笔者家里祖传是杀猪的,顺便也说一下民国时期的屠夫,听父亲说哪个时候,我们家在县城通德街附近开屠店,那时候牲猪是到县城周边的农户家收,有固定的客户,一户人家出栏一头牲猪只给一部份钱,其他多余的钱就存在屠店,平时吃肉就到屠店里剁,然后记账,等过年的时候平账,这样既稳定了客户,又减少资金压力,不要任何手续,一切凭信用,在现在人来说是不可想象的。
           我再讲讲80年代刚刚改革开放初期,市场经济刚刚放开,取消肉票,更没有什么定量供应。农村也打破集体生产队,分田到户,养猪多少也是自由的,更没有牲猪任务。一开始,有的农户就试着自家杀的猪,请屠夫在村口路途,摆上门板搁的屠凳,卖起了肉,这样范围就扩大到其他村的村民剁肉了。逐渐就形成了固定模式,这样杀猪老的工资也不止三斤肉的了,一般另外再加一个工。象这样自由贸易过了一两年,政府也就成立了市场管理委员会,有专业的集中管理,收取税和管理费。在这种情况下,村民又觉得很麻烦,有的农户就又有把肉一称卖给杀猪佬,等杀猪佬赚到中间的差价,这样各得其所。在这种环境下,就摧生了一批专业卖肉的杀猪老,乡下的杀猪佬,把肉批发给这些杀猪佬。这时候这些杀猪佬也发生了质的变化,从一个手艺人变成了商人。后来发展到收猪收肉,甚至还有成批的把猪和猪肉倒卖到外地。
           杀猪佬的话,说到这里已经说的太多了,只因为自己经历过而止不住,这也基本上是县城周边杀猪佬的写照。



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  • TA的每日心情
    开心
    2019-5-24 16:29
  • 签到天数: 1665 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2019-4-24 10:08 | 显示全部楼层
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  • TA的每日心情
    开心
    2019-1-24 10:04
  • 签到天数: 5 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2019-4-25 10:28 | 显示全部楼层
    杀猪砍边的谜底,有个谜面:“三个耳朵张半嘴,三只眼睛四条腿。”
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  • TA的每日心情
    开心
    2019-5-24 12:45
  • 签到天数: 980 天

    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2019-4-25 10:46 | 显示全部楼层
    记得过年杀猪那不叫杀猪,叫福年猪。猪头叫“猪神福”、舌头交“口条、戳头”
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  • TA的每日心情
    开心
    2018-5-8 21:56
  • 签到天数: 37 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2019-4-26 09:28 | 显示全部楼层
    天一 发表于 2019-4-25 10:46
    记得过年杀猪那不叫杀猪,叫福年猪。猪头叫“猪神福”、舌头交“口条、戳头”

    是的!谢谢雅评!敬茶!
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  • TA的每日心情
    开心
    2018-5-8 21:56
  • 签到天数: 37 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2019-4-26 09:29 | 显示全部楼层
    HJANX 发表于 2019-4-25 10:28
    杀猪砍边的谜底,有个谜面:“三个耳朵张半嘴,三只眼睛四条腿。”

    是的!谢谢雅评!敬茶!
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